1 · Mittaus
Lähtöarvot
Raakakahvin ominaisuudet ja aiemmat koeajot määrittävät ensimmäisen suunnitelman.
Paahtimo
Käsityönä paahdettu, tarkasti maistettu.
Nuvessalunen paahtimossa jokainen erä käsitellään omana projektinaan. Raakakahvin tiheys, kosteus, prosessointi ja toivottu uuttotapa ohjaavat sitä, miten lämpöä rakennetaan ja milloin paahto päätetään.
Pienet erät · tarkka seuranta
Raakakahvi
Valinta alkaa rakenteesta ja mausta
Hyvä paahto ei voi korjata heikkoa raaka-ainetta. Siksi tarkastelemme erän puhtautta, makeuspotentiaalia, prosessointia ja sitä, miten kahvi käyttäytyy eri uutoissa. Jäljitettävyys on tärkeä osa valintaa: haluamme tietää, mistä kahvi tulee ja miten se on käsitelty.
Sesonki vaikuttaa valikoimaan. Emme pidä samaa kahvia valikoimassa väkisin, jos seuraava sato ei vastaa tavoitetta. Sen sijaan etsimme uuden erän, joka täyttää saman makusuunnan laadulliset kriteerit.
A
Puhtaus
Kupissa ei saa olla häiritseviä sivumakuja tai epätasaista rakennetta.
B
Makeus
Luontainen makeus antaa profiilille rungon ja tekee hapokkuudesta miellyttävän.
Profiilin kehitys
Paahto on sarja päätöksiä, ei yksi lämpötila
Seuraamme erän käyttäytymistä vaihe vaiheelta. Tavoitteena on rakentaa riittävästi energiaa ilman, että aromit muuttuvat raskaan paahteisiksi tai että kahvi jää kehitykseltään ohueksi.
2 · Lämpö
Energian hallinta
Lämmön syöttöä muutetaan, jotta papu etenee tasaisesti eikä profiili karkaa loppuvaiheessa.
3 · Kehitys
Loppuvaiheen tasapaino
Kehitysaika vaikuttaa makeuteen, hapokkuuden luonteeseen ja suutuntumaan.
4 · Maisto
Laatuvarmistus
Jokainen erä arvioidaan kupissa ja tarvittaessa profiilia hienosäädetään seuraavaan ajoon.
Paahtoasteet
Kolme lähestymistapaa samaan tavoitteeseen
Paahtoaste ei yksin määritä makua, mutta se muuttaa sitä, mitä alkuperästä korostuu. Siksi suosituksemme perustuu sekä papuun että valmistusmenetelmään.
Vaalea
Alkuperä etualalla
Kukkaisuus, hedelmäisyys ja kirkkaampi hapokkuus. Paras silloin, kun raakakahvin aromit ovat erityisen moniulotteisia.
Keski
Makeus ja tasapaino
Karamellisoitunut makeus, pähkinäisyys ja pyöreämpi suutuntuma. Monipuolinen valinta suodatukseen ja paineuuttoon.
Tummempi
Runko ja syvyys
Matalampi koettu hapokkuus, kaakaomaiset sävyt ja pitkä jälkimaku. Paahto pidetään silti puhtaana ja hallittuna.
Tuoreus
Paahdon jälkeen alkaa toinen tärkeä vaihe
Tuore kahvi vapauttaa hiilidioksidia ja maku tasaantuu ensimmäisten päivien aikana. Siksi emme pidä “mitä tuoreempi, sitä parempi” -ajatusta absoluuttisena. Oikea lepoaika riippuu paahtoasteesta ja uuttomenetelmästä.
Suodatinkahvi voi avautua nopeasti, kun taas paineuutoissa tasaisempi tulos syntyy usein hieman pidemmän levon jälkeen. Maisteluhuoneessa vertailemme myös eri ikäisiä eriä, jotta ymmärrämme, missä kohdassa profiili on parhaimmillaan.
Erästä toiseen
Laatu rakennetaan toistettavuudesta ja vertailusta
Pieneräpaahtaminen antaa mahdollisuuden reagoida raakakahvin muutoksiin nopeasti, mutta se vaatii kurinalaista kirjaamista. Jokainen ajo tuottaa tietoa seuraavaa varten: miten papu otti lämpöä vastaan, milloin aromit alkoivat muuttua ja miten nämä päätökset näkyivät lopulta kupissa.
Dokumentointi
Paahtokäyrä on muisti, ei automaattinen vastaus
Kirjaamme lähtölämpötilan, eräkoon, keskeiset vaiheet, kehitysajan ja jäähdytyksen. Numerot auttavat toistamaan onnistuneen ajon ja tunnistamaan poikkeamat, mutta niitä ei tulkita irrallaan mausta. Kaksi lähes samanlaista käyrää voi tuottaa eri tuloksen, jos raakakahvin kosteus tai ikä on muuttunut.
Siksi jokainen uusi säkki aloittaa käytännössä uuden kalibroinnin, vaikka alkuperä ja lajike olisivat ennestään tuttuja.
Vertailumaisto
Referenssikuppi pitää tavoitteen näkyvissä
Tuore erä maistetaan rinnakkain aiemman onnistuneen erän kanssa. Vertailussa kiinnitämme huomiota erityisesti makeuden kehitykseen, hapokkuuden laatuun, suutuntuman puhtauteen ja jälkimaun pituuteen. Jos jokin osa on siirtynyt väärään suuntaan, seuraavan ajon muutokset pidetään mahdollisimman pieninä.
Näin profiilia ei korjata arvaamalla vaan havaintojen perusteella.
Jäähdytys ja lepo
Paahto ei pääty siihen, kun pavut tulevat rummusta
Nopea ja tasainen jäähdytys pysäyttää paahtoreaktion hallitusti. Sen jälkeen kahvi pakataan ja sen annetaan tasaantua profiilille sopiva aika ennen lopullista reseptitestausta. Eri paahtoasteet ja valmistusmenetelmät tarvitsevat erilaisen levon.
Seuraamme kahvin kehittymistä usean päivän ajan, jotta suositus perustuu siihen hetkeen, jolloin kuppi on tasapainoisimmillaan.